Tα Ε στη διατροφή μας

Τα «Ε» στις συσκευασίες τροφίμων είναι ο κωδικός κάποιων χημικών ουσιών, συντήρησης ή ενίσχυσης χαρακτηριστικών. Η αποκωδικοποίησή τους διευκολύνει τις επιλογές μας.

Έχουμε ακούσει πολλές φορές γι αυτά και για τις βλαβερές συνέπειές τους στην υγεία μας. Πρόκειται για τις προσθετικές ύλες που βοηθούν αφενός στη συντήρηση των χαρακτηριστικών των τροφών για μεγάλο χρονικό διάστημα εμποδίζοντας τον πολλαπλασιασμό των βακτηριδίων και των μυκήτων και την οξειδωτική δράση του αέρα και του φωτός και αφετέρου χρησιμοποιούνται από την τεχνολογία των τροφίμων για να αναδείξουν χαρακτηριστικά που αφορούν την εμφάνιση, τη γεύση, την οσμή και την υφή τους.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα τα  «Ε» υπήρξαν ο φόβος των καταναλωτών και ο εφιάλτης των βιομηχανικών μονάδων.

Συντηρητικά

Οι προσθετικές ουσίες που βοηθούν στη συντήρηση είναι:

Άνυδρο θειικό ασβέστιο ( Ε 220): Υπάρχει στη μπύρα, στα τουρσιά, στους φρουτοχυμούς, στα αποξηραμένα φρούτα, στο κρασί και στις μαρμελάδες.

Είναι ένα εξαιρετικό συντηρητικό και λευκαντικό, αφού εμποδίζει και το μαύρισμα, αλλά και τοξικό. Είναι εύκολο να ξεπεράσουμε το όριο της καθημερινά επιτρεπόμενης δόσης καταναλώνοντας πχ ακόμα κι ένα τέταρτο του λίτρου λευκό κρασί.

Διφαινύλιο ( Ε 230): χρησιμοποιείται επιφανειακά στα εσπεριδοειδή.  Η τοξικότητά του είναι αμφιλεγόμενη, αλλά καλό είναι να είμαστε προσεκτικοί.

Νιτρώδες νάτριο (Ε 250): Προστίθεται στο κρέας, ειδικά στο συντηρημένο, για να διατηρεί το ζωηρό κόκκινο χρώμα του. Σε συνδυασμό με τις αμύνες που υπάρχουν σχεδόν σε όλες τις τροφές και σε πολλά φάρμακα, παράγει τις νιτρωδαμίνες, που είναι ισχυρά καρκινογόνα.

Νυσίνη: αντιβιοτικό που χρησιμοποιείται κυρίως στα τυριά. Όπως όλα τα αντιβιοτικά και ιδιαίτερα όταν λαμβάνονται σε μικρές δόσεις, προκαλεί την ανάπτυξη βακτηριδίων ανθεκτικών σε αυτά και αλλοιώνει τη συμβιωτική χλωρίδα του εντέρου.

Γαλλικό αιθύλιο (Ε311) και βουτυλιδροξυανισόλη (Ε 320):  Προστίθενται στις προτηγανισμένες πατάτες, στα σπορέλαια και σε διάφορα γλυκά και διατηρούν τη φρεσκάδα τους. Είναι τεχνητές ουσίες και ο μεταβολισμός του οργανισμού μας δεν έχει τη δυνατότητα να τις αποβάλει.

Έχουν λοιπόν την τάση να συσσωρεύονται στους λιπώδεις ιστούς του σώματός μας με αρκετές συνέπειες.

Βελτιωτικά

Στη δεύτερη ομάδα προσθετικών ουσιών (αυτών που έχουν ειδικότερα οργανοληπτικούς στόχους, δηλαδή βελτιωτικά, της οσμής, της γεύσης, της υφής και του χρώματος) ανήκουν:

Αλγινικό οξύ ( Ε 400): Το παίρνουμε από θαλασσινά φύκια και προστίθεται σε ανακατεργασμένα τυριά, παγωτά, πουτίγκες, κρέμες και σάλτσες, λόγω της ιδιότητάς του να κατακρατεί το νερό. Εκτός από το ότι κάνει μαλακότερα τα προϊόντα, χρησιμεύει επίσης στο να αυξάνει την περιεκτικότητα των προϊόντων σε νερό ώστε να μεγιστοποιείται το εμπορικό κέρδος.

Πολυφωσφίδια (Ε 450): Έχουν παρόμοια τεχνικά χαρακτηριστικά με το αλγυνικό οξύ και προστίθενται στον ίδιο τύπο τροφίμων. Έχουν την ανεπιθύμητη ιδιότητα να ενώνονται σταθερά με ορισμένα μέταλλα, όπως ασβέστιο, κάνοντας δύσκολη την απορρόφησή τους. Έτσι μπορούν να συμβάλουν στη δημιουργία του ραχιτισμού στα παιδιά και της οστεοπόρωσης στους μεγάλους.

Μονο- και δι-γλυκερίδια των λιπαρών οξέων (Ε471): Είναι ευρύτατα διαδεδομένα στα γλυκά, στα μπισκότα, στα παγωτά, στις κρέμες και στο ψωμί και χρησιμεύουν στο να διατηρούν τη φρέσκια εμφάνιση σε προιόντα που έχουν παραχθεί ακόμα και πριν από δύο μήνες.

Φυσικά αρώματα:  Εξάγονται με διάφορες μεθόδους από φύλλα, λουλούδια. Ρίζες, σπόρους φυτών και συνθέτουν ένα πλούσιο μπουκέτο στη διάθεση του ανθρώπου από αμνημονεύτων χρόνων για να κάνουν πιο ορεκτικά τα φαγητά του. Τα πιο κοινά είναι αυτά που χρησιμοποιούμε καθημερινά: δεντρολίβανο, φασκόμηλο, δάφνη, μαϊντανό, κύμινο, κλπ.

Όμως τα φυσικά αρώματα δεν παράγονται πάντα με τις κλασικές εκχύλισης, απόσταξης, έκθλιψης, μουσκέματος… Για οικονομικούς λόγους η χημική βιομηχανία μπορεί να παράγει συνθετικά στο εργαστήριο αυτές τις ουσίες και να τις αποκαλεί πάλι φυσικά αρώματα. Ευτυχώς αυτό δε συμβαίνει σε όλες τις χώρες και σε πολλές απ αυτές, σ αυτή την περίπτωση αντί στα συστατικά του προϊόντος να αναγράφεται «φυσικά αρώματα», στη θέση του – και ορθά- αναγράφεται ο όρος «τεχνητά αρώματα». Υπάρχουν όμως και τα αρώματα που για τις νομοθεσίες όλων των χωρών θεωρούνται:

Τεχνητά αρώματα: Είναι εκείνα τα αρώματα που η χημική τους σύνθεση δεν απαντάται στη φύση. Είναι φανερό ότι αυτά χρησιμοποιούνται ευρέως στις εμπορικές «απάτες» (μπορεί κανείς να ισχυρίζεται ότι παράγει καραμέλες πορτοκάλι ή λεμόνι, χωρίς να χρησιμοποιήσει είτε αυτά τα φρούτα είτε τα παράγωγά τους) και είναι και τα περισσότερο επικίνδυνα. Όταν προσλαμβάνουμε ουσίες που δεν υπάρχουν στη φύση, πολύ συχνά αυτές δεν μπορούν ν αποβληθούν από τον οργανισμό και τείνουν να συσσωρεύονται στο σώμα μας με ανεξακρίβωτες ακόμα, αλλά πιθανότατα βλαβερές συνέπειες.

Ενισχυτικές αρώματος και γεύσης: Είναι ουσίες που έχουν την ιδιότητα να αναδεικνύουν κάποια ορισμένη γεύση. Η πιο γνωστή απ αυτές είναι το γλουταμικό νάτριο, που χρησιμοποιείται πολύ στην Άπω ανατολή, αλλά υπάρχει επίσης και στους κύβους ζωμών και σε πολυάριθμες ή προμαγειρεμένες τροφές. Η καταλληλότητα αυτής της ουσίας είναι πολύ αμφίβολη. Το γλουταμικό νάτριο είναι υπεύθυνο για το λεγόμενο «σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου», ένα σύνολο συμπτωμάτων που περιλαμβάνουν πονοκέφαλο, ναυτία και επώδυνες μυικές συσπάσεις, το οποίο πλήττει όσους κάνουν υπερκατανάλωση της ούσίας, όπως πχ οι κινέζοι. Παρ όλα πολλές νομοθεσίες δεν υποχρεώνουν καν την αναγραφή του στις ετικέτες των προϊόντων. Οι ενισχυτές αρώματος θεωρούνται «φυσικά» συστατικά των τροφών και δεν υπάγονται συνεπώς στις αρωματικές ουσίες που η χρήση τους ρυθμίζεται από το νόμο.

Πηγή: Κουζίνα και ποιότητα ζωής.