Κυδώνι

Βασιλιάς των φρούτων του Φθινοπώρου, αλλά και μεγάλος πρωταγωνιστής αλμυρών και γλυκών πιάτων.
Η ευωδιά τους θυµίζει µόσχο και άµβαρη, ωστόσο δεν παύει να είναι απλή και διακριτική.
Το χρώµα τους είναι λαµπερό και η φλούδα τους άλλοτε στιλπνή και άλλοτε τρυφερή και χνουδωτή.

Η σιλουέτα τους στρουµπουλή
Ξεχωρίζει ανάµεσα στα γκριζοπράσινα, βελούδινα φύλλα τους και παραπέµπει σε σύµβολα γονιµότητας.
Η γεύση τους ιδιόµορφα ξινή µε µια ισοπεδωτική στιφάδα που µόνο µε το µαγείρεµα εξαλείφεται και ισορροπεί.
Με όλα αυτά τα χαρακτηριστικά, το κυδώνι δεν θα µπορούσε παρά να είναι ο βασιλιάς των φθινοπωρινών φρούτων, αλλά και ο µεγάλος εµπνευστής ιδιόµορφων πιάτων της µεσογειακής και βαλκανικής µαγειρικής.
Λίγη ιστορία
Ας πάρουµε όµως τα πράγµατα µε τη σειρά τους ξετυλίγοντας το µακρύ νήµα της γαστρονοµικής πορείας αυτού του γοητευτικού µύθου.
Κάπου 4.000 χρόνια πριν στην Ανατολή, και πιο συγκεκριµένα στην Περσία, σύµφωνα µε τους αρχαιολόγους, ανακαλύφθηκαν αποµεινάρια από τις πρώτες συστηµατικές καλλιέργειες κυδωνιών.
Έπειτα από αρκετά χρόνια το κυδώνι εµφανίζεται και πάλι, αυτήν τη φορά όµως ως δώρο ευγονίας, το οποίο προσφέρεται από τη Γαία στην Ήρα στο γάµο της µε τον Δία.
Άλλωστε για τους αρχαίους Έλληνες το κυδώνι εκτός από νόστιµο φρούτο ήταν κυρίως ένα από τα πιο σηµαντικά σύµβολα γονιµότητας, αφιερωµένο µάλιστα στη θεά του έρωτα, την Αφροδίτη.
Αντίθετα άλλωστε µε ό,τι πιστεύεται µέχρι σήµερα για το ρόδι, οι πρόγονοί µας πετούσαν κυδώνια µέσα σε κάθε νέο σπιτικό, ώστε να φέρει γούρι στους νιόπαντρους και να κάνουν πολλά παιδιά.
Την περίοδο της κλασικής αρχαιότητας οι καλλιέργειες κυδωνιών στην Ελλάδα ήταν πολύ διαδεδομένες, όπως µμαρτυρούν τα γεωπονικά κείμενα της εποχής, όπου διαβάζουμε ότι υπήρχαν τουλάχιστον 10 διαφορετικές ποικιλίες.
Από αυτές η πιο φηµισµένη ήταν µια ποικιλία που καλλιεργούνταν στην Κόρινθο και µια δεύτερη από την περιοχή Κυδωνίας της Κρήτης.
Οι Ρωµαίοι περιπλέοντας στη δυτική πλευρά του νησιού φόρτωναν στα πλοία τους τόνους ολόκληρους από αυτό το είδος κυδωνιών, τα οποία ονόµαζαν «µήλα της Κυδωνίας».
Αυτός ο τίτλος ίσως δικαιολογεί και την υποψία πολλών, που ισχυρίζονται ότι το φρούτο της αµαρτίας, που πρόσφερε η Εύα στον Αδάµ δεν ήταν το γνωστό µας µήλο αλλά ένα χρυσοκίτρινο κυδώνι.
Οι Ρωµαίοι ήταν λάτρεις των κυδωνιών.
Τα αγαπούσαν δε τόσο πολύ που κατάφεραν να ανακαλύψουν και ένα πρωτότυπο τρόπο για να τα διατηρούν για πολύ καιρό και εκτός εποχής.
Σύµφωνα λοιπόν µε αυτήν τη συνταγή του Απίκιου: «διαλέγεις κυδώνια χωρίς κακώσεις µαζί µε τα κλαδιά και τα φύλλα τους. Τα τοποθετείς στο βάζο και από πάνω ρίχνεις µέλι και πηχτό πετιµέζι από σταφύλια».
Στο πέρασμα των αιώνων ανακαλύπτουμε ότι, ενώ συνήθως όλα τα πράγματα φθείρονται, η γαστρονομική δόξα του κυδωνιού παραμένει αναλλοίωτη!
Το Μεσαίωνα το φρούτο αυτό στη Γαλλία, την Πορτογαλία και την Ισπανία θεωρείται το καλύτερο υλικό της ζαχαροπλαστικής.
Η περίφημη μαρμελάδα κυδωνιού προσφερόταν ως δώρο στους βασιλιάδες, ενώ ο Γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α' λένε πως αγαπούσε τόσο το κυδωνόπαστο που
κάθε φόρα που γευόταν ένα κοµµάτι έκλαιγε από τη χαρά του.
Κυδωνόπαστο ως επιδόρπιο σερβίρεται, όπως καταγράφεται σε ένα έγγραφο του 1570, µετά το τέλος ενός πλούσιου συµποσίου που παραθέτει ο πάπας Πίος ο Ε΄.
Έναν αιώνα αργότερα, το 1653, στην Αγγλία εκδίδεται ένα πολύ ενδιαφέρον βιβλίο, το οποίο απευθύνεται στις νοικοκυρές της εποχής και τιτλοφορείται:
«Το βιβλίο των φρούτων και των λουλουδιών».
Στην πραγµατικότητα, πρόκειται για ένα βιβλίο µε συνταγές ζαχαροπλαστικής και πρακτικά γιατροσόφια βασισµένα σε φρούτα και λουλούδια.
Εκεί, εκτός από µια θαυµάσια αραβική γκραβούρα κυδωνιών, συναντάµε και µια αρκετά πρωτότυπη συνταγή, όπου τα κυδώνια διατηρούνται στο ξίδι
Η γαστρονοµική πορεία του κυδωνιού έχει δύο όψεις και φυσικά δύο αγάπες: τη ζάχαρη και το κρέας.