Όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τη σαλμονέλα

Οι υψηλές θερμοκρασίες  του περιβάλλοντος, η συχνή διατροφή σε  ταβέρνες και εστιατόρια αμφίβολης καθαριότητας,
η συνεχής μετακίνηση των ανθρώπων και ο τουρισμός που αυξάνεται το καλοκαίρι,   συνδέονται με την αύξηση της ασθένειας τους θερινούς μήνες.

Η πρόληψη της ασθένειας μπορεί να στηριχθεί σε τρεις άξονες: τη σωστή εκπαίδευση του προσωπικού εστίασης, την ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού και τη σωστή νομοθεσία.
Τι είναι οι σαλμονέλες
Πρόκειται για ένα μεγάλο γένος μικροβίων (περίπου 1600), τα οποία μπορεί να προσβάλουν τα ζώα, τον άνθρωπο ή και τα δύο.
Η ανάπτυξή τους ευνοείται σε περιπτώσεις ταυτόχρονης σφαγής πτηνών και κρεάτων, από κακές συνήθειες μεταφοράς τροφίμων και από την ατελή απόψυξη του κατεψυγμένου κρέατος.
Η Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας χωρίζει τις σαλμονέλες σε δύο ομάδες ανάλογα με το αν προκαλούν τυφοειδή πυρετό ή τροφικές δηλητηριάσεις.
Ο τυφοειδής πυρετός μεταδίδεται με πόση μολυσμένου νερού και σπανιότερα τροφών, όπως το γάλα και τα όστρακα.
Επίσης μεταδίδεται από την άμεση επαφή του ανθρώπου με τον άνθρωπο.
Οι τροφικές δηλητηριάσεις από σαλμονέλες είναι συχνότερες και κάποιες φορές εμφανίζονται με τη μορφή οικογενειακών επιδημιών ή επιδημιών σε μαζικούς χώρους (στρατιωτικούς χώρους, σχολεία, νοσοκομεία, γηροκομεία), και είναι συνήθως αποτέλεσμα μόλυνσης από διαδοχικούς χειρισμούς ωμών και ψημένων τροφών (κοπή στο ίδιο ξύλο με το ίδιο μαχαίρι κοτόπουλου κατεψυγμένου, ωμού και ψημένου).
Τα συμπτώματα
tης τροφικής δηλητηρίασης από σαλμονέλα είναι συνήθως γαστρεντερίτιδα με υψηλό πυρετό και ισχυρή διάρροια που εκδηλώνεται δώδεκα έως εικοσιτέσσερις ώρες μετά τη λήψη της τροφής. Διαρκεί τρεις έως έξι μέρες και συνοδεύεται από ναυτίες και εμετούς, ενώ υπάρχει και κίνδυνος αφυδάτωσης.
Ο μοναδικός τρόπος για να μειωθούν οι σαλμονέλες είναι να τηρούνται οι κανόνες που οι διεθνείς οργανισμοί προτείνουν για να προστατέψουν τη δημόσια υγεία.
Στις κουζίνες επαγγελματικών χώρων εστίασης πρέπει τα μαγειρεμένα και ψημένα φαγητά να διατηρούνται ξεχωριστά και μακριά από τα ωμά και η προετοιμασία και μετακίνηση να γίνεται με διαφορετικά εργαλεία και σκεύη.
Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία κρεάτων και πουλερικών πρέπει να καθαρίζονται καλά μετά τη χρήση τους.
Τα κατεψυγμένα πουλερικά πρέπει να αποψύχονται εντελώς πριν από το μαγείρεμά τους. Πρέπει επίσης τα χέρια να πλένονται πολύ καλά πριν αρχίσει η προετοιμασία των τροφών.
Όταν το φαγητό ξαναζεσταίνεται, πρέπει να φτάνει στο σημείο βρασμού και όταν καταναλώνεται να είναι ζεστό ώστε οι μικροοργανισμοί να μην προλαβαίνουν να αναπτυχθούν.
Πολύ σημαντικό ρόλο στην προστασία των τροφών παίζει και η συντήρησή τους στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Συμβάλλει στο να εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και στο να διατηρούν τα τρόφιμα αναλλοίωτα τα θρεπτικά συστατικά (αν είναι καλά συσκευασμένα) τη βιολογική τους αξία και τις βιταμίνες τους.
Το κρέας συντηρείται στην απλή ψύξη για μία εβδομάδα, ενώ στην κατάψυξη 4 – 8 μήνες, ενώ τα πουλερικά 4 – 5 μέρες στην κοινή ψύξη και 10 μήνες αν είναι καλά συσκευασμένα στην κατάψυξη.
Μ έναν κανονικό οικιακό καταψύκτη, αυτή η διαδικασία κατάψυξης χρειάζεται περίπου οχτώ ώρες. Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να  είναι πολύ χαμηλή για να διευκολύνει τη γρήγορη κατάψυξη.
Οι καταψύκτες που υπάρχουν στο εμπόριο φέρουν ως διακριτικό ανάλογα με το είδος τους τρία ή τέσσερα αστεράκια, πράγμα που σημαίνει ότι η εσωτερική θερμοκρασία φτάνει στους – 18 C στην  πρώτη περίπτωση και στους – 24 C στη δεύτερη περίπτωση.
Ο πρώτος κανόνας είναι τα τρόφιμα που θα καταψύξετε να είναι φρέσκα και πολύ καλής ποιότητας. Τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πρέπει να είναι χτυπημένα και να έχουν το σωστό βαθμό ωρίμανσης. Πρέπει να ρυθμίζετε στο μάξιμουν τον καταψύκτη τουλάχιστον έξι ώρες πριν τοποθετήσετε μέσα τα τρόφιμα, τα οποία πρέπει να συσκευασθούν ανάλογα με τις ιδιότητες που έχει το καθένα. Τα φρούτα και τα λαχανικά πρέπει να μπαίνουν στην κατάψυξη μόνο αφού έχουν καθαριστεί, έχουν πλυθεί με προσοχή και έχουν ζεματιστεί ελαφρώς. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε πλαστικά σακουλάκια ή τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο ή διαφανή μεμβράνη.
Το αρνί, το μοσχάρι και το κατσίκι διατηρούνται 8 – 10 μήνες, ενώ το χοιρινό 4 – 6 μήνες. Όσο για το ψάρι, μπορείτε να το βάλετε στην κατάψυξη μόνο αν είστε εντελώς σίγουρες ότι είναι ολόφρεσκο.  Να το καθαρίζετε με μεγάλη προσοχή και να του αφαιρείτε τα εντόσθια και να το πλένετε και να το σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Πηγή: Κουζίνα και ποιότητα ζωής.