Πατάτα, η αρχόντισσα της καθημερινής μας διατροφής


patates
Όλοι μας τρώμε συχνά πατάτες. Κατά μέσο όρο καταναλώνουμε 70 κιλά το χρόνο, δηλαδή 200 γραμμάρια την ημέρα.
Και όμως ελάχιστοι γνωρίζουν τα αξιολάτρευτα ονόματα που της έχουν δώσει οι Γάλοι σεφ και η αλήθεια είναι ότι αυτός ο απλοϊκός βολβός παρουσιάζει χίλια δύο πρόσωπα. Με την πατάτα μπορούμε να κάνουμε ένα πιάτο απλό ή σύνθετο, φθηνό ή ακριβό, ελαφρύ ή βαρύ. Εξάλλου αυτό το έχουν αντιληφθεί και οι πιο λαμπροί σεφ της διεθνούς γαστρονομίας. Εδώ και πολλά χρόνια δεσπόζει στους καταλόγους τους, τιμώντας έτσι τον παλιό πουρέ, τις τηγανιτές πατάτες και τα πλούσια ογκρατέν πατάτας.  Και βέβαια δεν παραλείπουν τις ταπεινές βραστές πατάτες με λαδόξιδο ή λαδολέμονο που συνοδεύουν πολλά κύρια πιάτα.

Η πατάτα έκανε την εμφάνισή της στην Ευρώπη γύρω στα 1540 και την έφεραν από τις Άνδεις οι Ισπανοί κατακτητές.  Η υποδοχή της ήταν τόσο ψυχρή που η κατανάλωσή της απαγορεύτηκε επίσημα στη Γαλλία το 1630. Ο λόγος ήταν ότι μπορούσε να μεταδώσει τη λέπρα.  Η άγνοια και η προκατάληψη επικρατούσαν τη σκληρή εκείνη εποχή της ασιτίας. Ευτυχώς ο κύριος Παρμαντιέ (φαρμακοποιός του γαλλικού κράτους) ενδιαφέρθηκε πραγματικά για την πατάτα και το 1786 πήρε την έγκριση από το Λουδοβίκο 16ο να φυτέψει πατάτες. Το βασιλικό τραπέζι εκτίμησε αυτόν τον καρπό της γης. Η καλλιέργεια γενικεύτηκε και η πατάτα αποκαταστάθηκε για πάντα.
Από βοτανικής άποψης, αυτό το λαχανικό είναι ο βολβός ενός σολανώδους της ίδιας οικογένειας με τη μελιτζάνα και την πιπεριά.
Ανάλογα με τις ποικιλίες, η συγκομιδή της πατάτας γίνεται σε όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η πρώιμη πατάτα των καλοκαιρινών μηνών, η επονομαζόμενη νέας σοδειάς, συλλέγεται πριν ωριμάσει εντελώς. Είναι γλυκιά και τρυφερή. Οι όψιμες πατάτες συλλέγονται προς το τέλος Αυγούστου και μετά και έχουν ωριμάσει εντελώς.
Σε γενικές γραμμές οι μαλακές πατάτες που περιέχουν μεγάλη ποσότητα αμύλου πρέπει να χρησιμοποιούνται για πουρέ και για ψήσιμο, ενώ οι σφιχτές που δεν έχουν κίνδυνο να διαλυθούν, βράζονται και είναι ιδανικές για σαλάτες.
Οι πρώιμες πρέπει να είναι μικρές και η φλούδα τους διαφανής και να ξύνεται εύκολα. Δεν πρέπει να διατηρούνται για μεγάλο διάστημα γιατί αλλοιώνονται τα χαρακτηριστικά τους.  Οι όψιμες είναι περισσότερο ανθεκτικές, αλλά πρέπει να φυλάσσονται κι αυτές σε δροσερό και σκιερό μέρος χωρίς υγρασία.
Οι ειδικοί μας λένε.
Για ομοιόμορφο ψήσιμο, διαλέγετε πατάτες που έχουν το ίδιο μέγεθος. Αν το επιτρέπει η συνταγή να τις βράζετε στον ατμό ολόκληρες και όχι ξεφλουδισμένες. Με τον τρόπο αυτό διατηρούν τη γεύση τους και τις θρεπτικές τους ιδιότητες.
Για να μην κομματιαστούν οι πατάτες που βράζουν, προσθέστε χυμό λεμονιού και αλάτι στο νερό τρία λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Ψήνονται επίσης θαυμάσια τυλιγμένες στο αλουμινόχαρτο.
Για τέλειο πουρέ μη χρησιμοποιείτε μίξερ γιατί κάνει τις πατάτες να κολλάνε, αλλά τον κλασικό χειροκίνητο μύλο.
Για επιτυχημένα ογκρατέν μην πλένετε τις ροδέλες από πατάτες γιατί το ογκρατέν σας θ απορροφήσει περισσότερη λιπαρή ύλη. Όσο πιο αργά ψήνεται ένα ογκρατέν τόσο καλύτερο είναι.
Οι πιο γνωστές ποικιλίες
Ανάμεσα στις 3000 ποικιλίες πατάτας υπάρχουν περίπου 100 που κυκλοφορούν διεθνώς και αναφέρουμε κάποιες απ αυτές.
Bintje: Δίνει τις πιο γευστικές και πιο τραγανές τηγανιτές πατάτες. Είναι επίσης η πιο συνηθισμένη ποικιλία, αρκετά οικονομική και καταναλώνεται περισσότερο στον κόσμο.
Patrones: Αυτή η ποικιλία με κρεμ φλούδα και κίτρινη σάρκα και με ωραίο, ομοιόμορφο σχήμα έχει το προτέρημα ν αντέχει στο μαγείρεμα, αλλά και να διατηρείται. Είναι διαθέσιμη όλο το χρόνο.
Roseval ή red la soda (κόκκινη πατάτα): Μέτρια προς μεγάλη στρογγυλή πατάτα. Έχει σκούρα κόκκινη φλούδα και σάρκα άσπρη με ροζ ραβδώσεις. Οι λάτρεις της πατάτας την ξέρουν καλά και την εκτιμούν για την εξαιρετική γεύση και καταπληκτική υφή της. Επιπλέον είναι ανθεκτική και διατηρείται πολύ καιρό. Δεν είναι όμως κατάλληλη για τηγάνισμα.
BF 15 και Spunta: Τις βρίσκουμε σχεδόν όλο το χρόνο. Οι παραδοσιακές ποικιλίες μαγειρεύονται στον ατμό, σαλάτα ή ογκρατέν ή ψητές. Η αρκετά σφιχτή σάρκα τους είναι εξαιρετική. Παρ όλα αυτά αποφεύγουμε να την αποθηκεύουμε για μεγάλο διάστημα.
Belle de Fontenay: Υπάρχει μόνο στη Γαλλία και αναγνωρίζεται από το ομοιόμορφο σχήμα της, την κίτρινη φλούδα της και τη σκούρα κίτρινη σάρκα της, που είναι ιδιαίτερα γευστική. Σπανίως εισάγεται στην Ελλάδα αλλά είναι γνωστή στους gourmet.
Κumara: Η γλυκοπατάτα με επίμηκες ακανόνιστο σχήμα. Μερικές φορές η σάρκα της και η φλούδα της είναι σχεδόν πορτοκαλί και άλλες φορές άσπρο.
Monaliza: Στενόμακρη, με κίτρινη φλούδα και σάρκα, είναι από τις πιο ευχάριστες στη γεύση όπως και στην υφή. Είναι ιδανική για ψήσιμο στο φούρνο ή στη θράκα.
Kipfler: Μικρή ή μέτρια επιμήκης πατάτα με κίτρινη σάρκα και κίτρινη φλούδα. Εξαιρετική για πουρέ.
Nicola ή Nickola: καλλιεργείται λίγο πολύ παντού. Έχει ομοιόμορφο επίμηκες σχήμα, φλούδα με κίτρινο χρώμα και η σάρκα της είναι κρεμ με λεπτή γεύση. Είναι ιδανική για πουρέ.

Κι όμως είναι μύθος ότι η πατάτα παχαίνει…

Η πατάτα δεν παχαίνει. Η βραστή πατάτα περιέχει σχεδόν λιγότερες θερμίδες από το ψωμί και τα δημητριακά. Βέβαια οι τηγανιτές ή τα τσιπς έχουν πενταπλάσια θερμιδική αξία λόγω των λιπαρών ουσιών που μαγειρεύονται.
Η πατάτα έχει πολλές θρεπτικές ιδιότητες. Είναι αρκετά πλούσια σε φυσικές ίνες (περισσότερο από το άσπρο ψωμί) και σε μεταλλικά άλατα, σίδηρο, ποτάσιο (περισσότερο από τη μπανάνα), μαγνήσιο και βιταμίνες B και C, καθώς επίσης και βασικά αμινοξέα.
Ο χυμός της ωμής πατάτας αναμειγμένος με χυμό λεμονιού και καρότου αποτελεί αναντικατάστατη θεραπεία σε περιπτώσεις γαστρίτιδας, έλκους και κολίτιδας.
Οι πράσινες κηλίδες στη σάρκα της πατάτας πρέπει ν αφαιρούνται γιατί περιέχουν τοξικά αλκαλοειδή. 
Πηγή: Κουζίνα και ποιότητα ζωής

Σχόλια

Δημοφιλείς αναρτήσεις από αυτό το ιστολόγιο

Η πρώτη τεχνητή καρδιά σε άνθρωπο είναι πραγματικότητα

Ο «κόκκινος θησαυρός»

Κάππαρη